1: ブリティッシュショートヘア(新疆ウイグル自治区)2013/03/02(土) 15:02:05.53ID:S670VHxK0
http://www.j-cast.com/tv/2013/03/02167747.html

日本料理の「UMAMI」世界のトップシェフたち大注目!発見された5番目の味成分
2013/3/ 2 12:00

日本料理の味の基本をなす「うま味」が、いま世界のトップシェフをとりこにしている。「へえ〜」といいたくなる。酸味、甘味、苦味、塩味 とは違う、日本人ですら説明はむずかしい味だ。それが第5の味として認知されているのだそうだ。

昨年秋、ロンドンに京都の料理人が一風変わったレストランを開いた。これまでにない味が話題だ。刺身の盛り合わせはオードブルの雰囲気。鯛の昆布締めは昆布の代わりにドライトマト、巻き寿司は海苔の代わりに西洋赤かぶのベジタブルペーパーといった具合だ。ニューヨークの料理大学では、京都の日本料理店主を講師に、「UMAMI」講座が続く。
京都料亭の「うま味勉強会」に詰めかけるベストレストラン料理人

転機は2002年に舌の表面にグルタミン酸を感知する受容体が見つかったことだった。欧米ではそれまで他の味を引き立てる風味のようなものと考えられていたものが、独立した味であることが明らかとなったのだ。

2005年、京都の料亭の三代目・村田吉弘さんが、うま味を理論的に教える勉強会を始めた。世界のシェフが自費で参加し、5年で50人近くになった。彼らがいま各地でうま味運動を展開しているという。

料理界のアカデミー賞といわれる「世界のベストレストラン50」で3年連続世界一に選ばれたコペンハーゲンの「Noma」のシェフも京都で学んだ1人だ。「Noma」は研究所をもっていて、北欧の食材からうま味を引き出す研究もしている。そこのベン・リードさんが取り出したのは、鰹節ならぬ「鹿節」だった。シカの足をいぶして熟成させたもので、これを薄く削ってスープにする。エンドウ豆 の味噌もある。デンマークの海藻を煮出した汁を干し固めたものは、「うま味の塊だ」という。


2: ノルウェージャンフォレストキャット (東京都)2013/03/02(土) 15:02:59.19ID:Rwj+13Cv0
2_1


6: サーバル(大阪府)2013/03/02(土) 15:06:32.63ID:Cwp4dz450
>>2
なんというか、凄いな
せめて収録順が逆だったら、知識不足だったんだねしょうがないねと言えなくも無いが


13: アメリカンショートヘア(チベット自治区)2013/03/02(土) 15:09:12.86ID:zYJ1fbDw0
>>2
意味フ
どういうこと?


96: ピューマ(茨城県)2013/03/02(土) 17:18:20.77ID:t5cU0Pce0
>>13
材料が一緒なのに言ってることが違う
どっちも砂糖取ったあとのものなのに


23: スノーシュー(富山県)2013/03/02(土) 15:11:47.06ID:QIv0qa+m0
>>2
「もやしもん」の作者に怒られそうだな。


39: ジャガランディ(東京都)2013/03/02(土) 15:21:32.17ID:jqNhEjf+0
>>2
こういうのって担当とかが指摘して修正したりしないの?
それとも大センセイだからももう誰も何も言えないの?


8: アジアゴールデンキャット(大阪府)2013/03/02(土) 15:06:51.95ID:nD9Ddm2w0
からい
あまい
にがい
しょっぱい
すっぱい

うまい

5?


17: ブリティッシュショートヘア(東京都)2013/03/02(土) 15:10:10.77ID:XulBYz3s0
>>8
からいは味覚でなく触覚らしい


25: ラ・パーマ(静岡県)2013/03/02(土) 15:12:17.96ID:8NMfK8S50
>>8

辛いってのは痛みとして認識してるらしいよ


29: アジアゴールデンキャット(大阪府)2013/03/02(土) 15:15:09.60ID:nD9Ddm2w0
>>25
ソレハシラナンダワ


16: シャム(関東・甲信越)2013/03/02(土) 15:09:34.18ID:e7JUjglpO
グルタミン酸の存在を最初に確認した人が報告した先が
グルタミン酸を感じ取れない味障で苦労したって話をどっかで読んだ


18: ロシアンブルー(東京都)2013/03/02(土) 15:10:33.26ID:yIhZaal30
中華料理は味の素入れすぎなんだよ
ときどき舌がしびれたり、気持ち悪くなるくらい入ってるところがある


46: ピューマ(岩手県)2013/03/02(土) 15:27:07.27ID:CcPVQsPm0
>>18
中華料理のうまみ調味料と味の素は別の製品だと思ってた


22: ラ・パーマ(静岡県)2013/03/02(土) 15:11:45.12ID:8NMfK8S50
まぁ鰹以外を同じやり方で作ったらどうなるかは知りたいよね


38: エキゾチックショートヘア(神奈川県)2013/03/02(土) 15:20:57.46ID:jZo65sSqP
旨味も一筋縄じゃなくて人間には
グルタミン酸だけじゃなく多様なアミノ酸に対して受容体がある事がわかってきてる。

グルタミン酸は数多くの旨味のなかのほんの一つに過ぎない


41: ノルウェージャンフォレストキャット (東京都)2013/03/02(土) 15:22:56.64ID:UfUPmbyp0
うまみ紳士


47: エキゾチックショートヘア(神奈川県)2013/03/02(土) 15:27:36.70ID:jZo65sSqP
うま味を入れたからと言って美味しくなるわけじゃない。

うま味調味料はいれりゃなんでも美味しくする
魔性の粉と完全に誤解してる漫画には辟易する。

アミノ酸味を加えてるだけだ。


56: エキゾチックショートヘア(神奈川県)2013/03/02(土) 15:32:30.29ID:jZo65sSqP
科調の時は廃糖蜜を如何にも怪しげなねばっこい液体
であるかのように喧伝しているが、
ラム酒においては廃糖蜜を正当な食材、食文化として
取り扱う。

最終製品が違うだけで同じ廃糖蜜のイメージを180度変えて取り扱ってる
ブレまくりカリーちゃん


57: オリエンタル(庭)2013/03/02(土) 15:35:00.81ID:k/zlVLct0
おまえら心が狭いな
こういうぶれも含めて楽しめるのが
おいしんぼファンだろが


62: ラ・パーマ(群馬県)2013/03/02(土) 15:40:09.00ID:PvZKIYXH0
>>57
作者が壊れていく様子をゆっくりと観察する趣のある漫画だよな


61: オセロット(関東・甲信越)2013/03/02(土) 15:39:12.14ID:XB6GLuoeO
昔、周富徳が生放送か何かで調理した時にハッキリと味の素って言ってたw
「中華料理には欠かせません。これがないと旨くならない!味の素は華僑は絶対に使いますよ!」
隣のアナウンサーがそのたびに「うまみ調味料ですね」って言ってたのがワロタ
あれ、スポンサーから叱られたと思うw


66: ロシアンブルー(庭)2013/03/02(土) 15:47:34.99ID:w3WHFFLW0
>>61
中国人の味の素好きは異常
何にでもがっつり味の素入れる


89: トラ(東京都)2013/03/02(土) 16:47:13.49ID:maHnyjQCP
>>61
調理学校通ってた時、中華の実習だと必ずレシピにうま味調味料が入ってたのを思い出したわ


63: シャム(関東・甲信越)2013/03/02(土) 15:42:03.13ID:RO7PxJdKO
旨味関連の商品開発に旨みがありそうだな


65: コドコド(東日本)2013/03/02(土) 15:46:27.50ID:hCaQa7Ta0
鹿節はちょっとほしい
静岡だかどこか商品化目指してただろはやくしろ


69: エキゾチックショートヘア(神奈川県)2013/03/02(土) 15:50:55.42ID:jZo65sSqP
グルタミン酸の受容体ってすぐに飽和するから
入れ過ぎても意味がないんだけども
その辺の理屈が土人には分からないからガバガバ使う。

材料原価的に考えるとただもったいないってだけの話になる


74: スノーシュー(やわらか銀行)2013/03/02(土) 16:04:04.29ID:3mrjcL1L0
>>69
意味無い、つまり味に変化が無い
なのにグルメ気取りは化学調味料の味しかしない入れ過ぎだとか言ってるんだから
まあ良いんじゃね


75: 三毛(兵庫県)2013/03/02(土) 16:06:32.06ID:bByss8vO0
>>74
いや飽和した時点で入れすぎだろ


80: ウンピョウ(京都府)2013/03/02(土) 16:27:18.15ID:L/jwpnYo0
>>75
実際問題飽和まで入れる所なんてねーし
化学調味料使ってなくても化調ガー現れるし
まあいいんじゃねw


85: アビシニアン(宮城県)2013/03/02(土) 16:32:47.53ID:tBuZavQu0
無化調のラーメン屋は味が喧嘩してる事が多い


94: トンキニーズ(東京都)2013/03/02(土) 17:15:47.81ID:I8VvL5RR0
欧米食材のトマトやチーズだと
旨み成分の単離が不可能なんだと

で日本の出汁だと旨み成分の単離が容易で
日本が旨み発見で世界をリードしたんだと


元スレ:http://hayabusa3.2ch.net/test/read.cgi/news/1362204125/
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