1:海江田三郎 ★2016/10/08(土) 16:10:42.49ID:CAP_USER.net
スープを店舗で仕込まないラーメン店が増えている? http://www.itmedia.co.jp/business/articles/1610/05/news026.html

 毎年、3000〜4000軒の新店が誕生する一方で、同じ数の店舗が閉店を余儀なくされる競争の激しいラーメン業界――。
それぞれの店舗が生き残りをかけ、ラーメンの味に磨きをかける。

 ラーメンを評価する上で、めんと同じくらい重要になるのがスープである。実は、そのスープ作りを代行し、ラーメン店に販売している企業がある。業界で初めて「ストレートスープ」と呼ばれる業務用スープを開発したクックピットだ。

 近年、同社のスープを購入するラーメン店が増えている。創業時の2006年は33店舗だったが、
今年は1000店舗を超える勢いだという。一体なぜか。同社の本間義広社長に話を聞いた。

鈴木: 早速ですが、なぜスープに特化したビジネスを始めたのでしょうか。

本間: 私はもともとラーメン店で働いていました。そのときは、店舗でスープを仕込んで作っていたのですが、 それが想像以上に大変で……。例えば、深夜2時に火を付けても、ようやく昼の11時にスープが炊き上がるという感じです。
その間、定期的にスープをかき混ぜる必要があるので、ずっと人がついていないといけません。
そのため、営業時間と合わせると20時間以上も店舗にいなくてはならないのです。

鈴木: スタッフをある程度確保できていればいいですけど、開業したばかりで1〜2人くらいしかいない場合、ほぼ働きっぱなしになってしまいますね……。

本間: はい。そこで、あらかじめ工場で作ったスープを凍らせて、店ではその冷凍スープを溶かすだけでお店で仕込んだときと同じ味、 質を再現できる「ストレートスープ」を開発しました。
 それを同じ悩みをかかえていた他店にも提供するようになったことで、スープ作りの代行ビジネスが始まったというわけです。
近年は人手不足ということもあり、店舗で仕込む余裕がないラーメン店が増えてきています。
 ちなみに、購入したスープの味は後から自由にアレンジできるので、店舗ごとに個性を出すことも可能です。

鈴木: ラーメン店向けにスープだけを売る。面白い発想ですね。

本間: いえ、実はラーメン店が業者からスープを購入するという手法は珍しくはありません。ただ、これまで購入されていたのはスープをそのまま凍らせて提供するストレートスープではありません。工場で作ったスープを濃縮させて店舗へ届け、厨房の寸胴内で大量の水と合わせて沸騰させてスープを元通りの量に戻すという「濃縮還元型スープ」です。これだと大量の水を加えるため、どうしても味の質が落ちるという欠点がありました。

 一方、冷凍スープを沸騰させるだけで本来の味を再現できるストレートスープなら、質を落とすことなくスープを簡単に作れます。近年はこっちを選んでくれるラーメン店が増えてますね。これから開業する店舗からの引き合いも多いです。

(以下略)

rs_ra-men1


6:名刺は切らしておりまして2016/10/08(土) 16:16:26.10ID:q1zPgB6+.net
一から仕込むと光熱費も凄いことになるからしょうがないね…


9:名刺は切らしておりまして2016/10/08(土) 16:17:21.23ID:qVUljB6g.net
店内に臭いが染み付くからな


11:名刺は切らしておりまして2016/10/08(土) 16:21:00.70ID:LYQVARe/.net
深みはともかく、舌先の味はタレでどうにでもなるからなぁ
そこそこ旨いのが安く食えたらそれでいいよ


19:名刺は切らしておりまして2016/10/08(土) 16:25:30.14ID:uMzaX8ee.net
なるほど。店でそんだけスープに手間ひまかけて作るから高いのかラーメン
それなら一杯1000円くらいしても仕方ないわ


20:名刺は切らしておりまして2016/10/08(土) 16:25:42.80ID:AACKNyjj.net
というかチェーン系の店舗でスープ原液の搬入しているところを見かけたが
20世紀くらいからやっていたと思うんだけどな

49:名刺は切らしておりまして2016/10/08(土) 16:44:25.79ID:+/wV7DWj.net
>>20
俺も見たことある
寸胴に原液入れて水で薄めてるのをカウンターで見てた


33:名刺は切らしておりまして2016/10/08(土) 16:37:30.69ID:hTGrXYXZ.net
寸胴がないラーメン屋増えてるなあ。
こういうことだろうな。


38:名刺は切らしておりまして2016/10/08(土) 16:41:12.86ID:7NOTCUba.net
大手飲食店がラーメン屋に参入しないのは、
スープ作りに失敗する確率が高いからと聞いたが、違うのか。

45:名刺は切らしておりまして2016/10/08(土) 16:43:45.33ID:335VF6zB.net
>>38
ラーメンのチェーン店で成功したところは軒並みスープのセントラルキッチンに
成功してるところってかんじがする

天下一品の店仕込み時代と今の差異を知ってる自分としては


40:名刺は切らしておりまして2016/10/08(土) 16:41:54.41ID:SLO7kQb/.net
スープの素を湯で溶かしている繁盛店はいっぱいある。


42:名刺は切らしておりまして2016/10/08(土) 16:42:34.56ID:mhb5CvCL.net
豚骨ラーメンの店の周辺すごい臭いだもんな
近所の人かわいそうなくらい


44:名刺は切らしておりまして2016/10/08(土) 16:42:47.69ID:jYx3OI0F.net
セブンプレミアムのつけ麺なんかよく出来てるし、この方式でもいいかもな


47:名刺は切らしておりまして2016/10/08(土) 16:43:58.78ID:RwstzNFD.net
ポコポコできる家系の店は使ってるだろうな


52:名刺は切らしておりまして2016/10/08(土) 16:48:01.20ID:uMzaX8ee.net
なんだよ俺でもできそうだなラーメン屋。


53:名刺は切らしておりまして2016/10/08(土) 16:48:30.95ID:335VF6zB.net
二郎はスープは各自がつくって、麺をセントラルキッチンから配送してた記憶がある
あと醤油が専用品だっけ


55:名刺は切らしておりまして2016/10/08(土) 16:49:30.50ID:Y/f096dq.net
 
店舗で仕込むかどうかで行くか決めるバカな客はこの世にいるのか?

オレは値段と味だけで決めるが


59:名刺は切らしておりまして2016/10/08(土) 16:52:58.56ID:NsGjuNK6.net
極上のスープ作ったってね
味がわかる客はごくわずか

94:名刺は切らしておりまして2016/10/08(土) 17:28:40.21ID:0nqLyoln.net
>>59
やつらはラーメンを食ってるんじゃない、情報を食ってるんだ。ですか?
ラーメン発見伝より抜粋。


60:名刺は切らしておりまして2016/10/08(土) 16:54:12.74ID:TgEfJV47.net
個性がなくなるだろうけど時代の流れよな
ハッキリ言って割に会わないもん
秘伝のレシピ作ったって今の時代ネットもあるしな


64:名刺は切らしておりまして2016/10/08(土) 16:57:15.54ID:jK+aI7Bx.net
ほんとバイトだけで回転させてる店はいくらでもある
このスープをこのカップで薄めればOK!とか、できあいの麺のゆで時間とか
マニュアル化させると、そこそこラーメンの出来上がり


74:名刺は切らしておりまして2016/10/08(土) 17:10:10.77ID:oiQ8Jo3B.net
本当は企業の研究室で開発してるインスタントラーメンのスープが一番うまい。

77:名刺は切らしておりまして2016/10/08(土) 17:13:05.81ID:/LL+1/C0.net
>>74
それは最大公約数的な美味さしか追求していない。どれだけ売れるかだから。
ハマる美味さを求めるなら個人店に限る。 美味さよりユニークさだ。


76:名刺は切らしておりまして2016/10/08(土) 17:12:07.22ID:CqDljrL3.net
ラーメン屋のラーメンは今は個性出そうとして凝りすぎ
名もない中華料理屋のシンプルなラーメンが好きだ


79:名刺は切らしておりまして2016/10/08(土) 17:14:29.43ID:Z1+Pcxn+.net
これは別におかしな話ではない
案外工場生産の方が美味しく、格安、安定に供給できてもおかしくない
問題があるとしたら店独自のスープと工場生産スープの区別がつかない客の方じゃないか?

客「オレは店独自のスープが飲みたいこだわり派だが工場生産スープと区別つかないから止めろよ」

93:名刺は切らしておりまして2016/10/08(土) 17:28:03.34ID:335VF6zB.net
>>79
想像以上にスープの差をわかる人がいるから個人経営のラーメン店は
いまだにつよいんだろう


83:名刺は切らしておりまして2016/10/08(土) 17:17:14.53ID:D8KFIZbV.net
缶で売ってるよな
あれに適当に魚介だの豚骨入れればいい


86:名刺は切らしておりまして2016/10/08(土) 17:19:08.97ID:I4ccPb6g.net
高速サービスエリアのラーメンも以前はいかにもな工場スープだったが
最近どこもクオリティ上がってきたのは、こういった会社あったからか


90:名刺は切らしておりまして2016/10/08(土) 17:24:24.72ID:1xNCdvir.net
ラーメン二郎とかいう業者から専用醤油を仕入れてスープを作ってるのに
店舗によって味が違うし行くたびにブレまくる店も珍しい

92:名刺は切らしておりまして2016/10/08(土) 17:27:19.09ID:335VF6zB.net
>>90
ブレまくる=店毎につくってるという証明でもあるんやで


102:名刺は切らしておりまして2016/10/08(土) 17:34:51.11ID:0qN4n35N.net
麺だって製麺所がつくったほうがおいしいからな


105:名刺は切らしておりまして2016/10/08(土) 17:41:45.39ID:Y/f096dq.net
 
独特のスープでヒットする

できた資金で支店を増やす

各支店で全く同じスープを造る ← 教育してもほぼ不可能というジレンマ


111:名刺は切らしておりまして2016/10/08(土) 17:48:27.13ID:cq1xEqjg.net
チェーン店ならどこも


113:名刺は切らしておりまして2016/10/08(土) 17:50:20.21ID:AACKNyjj.net
豚骨系白湯スープならわりと誤魔化しはきくと思うけどな
鶏ガラや鰹ダシだとそうはいかないだろうが


115:名刺は切らしておりまして2016/10/08(土) 17:51:08.28ID:yYl9+aiI.net
安いシンプルなラーメンでもそれなりに美味いからなあ


120:名刺は切らしておりまして2016/10/08(土) 17:54:07.96ID:p6ureO8l.net
豚骨ラーメンとか本気でスープを作ろうとすると
臭いが公害レベルまで臭うから
こう言う所からスープを買わないとやっていけないだろね


124:名刺は切らしておりまして2016/10/08(土) 17:58:20.96ID:jFCwOtic.net
チェーン店は本部の作ったスープを買うから
仕込みなんてしないよね


133:名刺は切らしておりまして2016/10/08(土) 18:04:00.40ID:uMNUakLi.net
手間暇かけてるからラーメンに千円近くも出すんじゃないの?
手抜きしてるならワンコイン以下にしないと


139:名刺は切らしておりまして2016/10/08(土) 18:08:10.95ID:AfLztrqF.net
この社長さんおもしろいねw

>というのは西麻布の小さな店でも一日100キロ、一ヶ月に3トンの原料を使用していました。
>尚且つ100キロの豚一頭から8キロの原料しか取れない、要するに一ヶ月に375頭の豚が必要だということを初めて知りました。

>釜を屠場の隣、敷地内に造るという考えをもちました。要するに「死にたてピチピチ」の原料を調達するということです。

工場スープを揶揄するけど、同じ味なんか作れないだろこれw


145:名刺は切らしておりまして2016/10/08(土) 18:25:21.18ID:eSaE2Fgx.net
自分で一から作ってるところでも微妙なところは微妙なんだよなー。


147:名刺は切らしておりまして2016/10/08(土) 18:25:29.98ID:UwllA8HT.net
アレンジして使えばいいんじゃね。


155:名刺は切らしておりまして2016/10/08(土) 18:30:34.29ID:xK1vAuVE.net
別に消費者が区別つかないなら効率化はいいんじゃない?
値段で差別化してくれれば。
醤油を作る飯屋なんてないんだし。


162:名刺は切らしておりまして2016/10/08(土) 18:43:41.76ID:1mvIhihE.net
そのスープ製造会社が供給停止したらキツイなw


169:名刺は切らしておりまして2016/10/08(土) 18:53:52.79ID:2CO/lqWb.net
スープをまともに作ろうとするなら、食材の確保はもちろんだが、燃料費がものすごくかかる


221:名刺は切らしておりまして2016/10/08(土) 20:57:32.46ID:ZGAV+x0K.net
カレーもベースのパウダーは業者任せのとか多いからな。


256:名刺は切らしておりまして2016/10/08(土) 21:57:00.32ID:A9nSZWOZ.net
業務用ラーメンスープなんか何十年も前からありますがね
八割がた出来合いだろ
ラーメン屋はぜんぶ自分とこで鶏ガラ煮てると思ってたのか

261:名刺は切らしておりまして2016/10/08(土) 22:06:36.04ID:n5zj9EUx.net
>>256
この記事は「豚骨鶏ガラ仕込み代行」だから出来合いスープとはちょっと意味合いが違う


281:名刺は切らしておりまして2016/10/09(日) 00:10:51.35ID:JxuVRrQj.net
都内の家系は99%冷凍スープ


294:名刺は切らしておりまして2016/10/09(日) 01:20:14.05ID:VYZaFU4v.net
自分で一からやるより美味いから外注多いけど
スープ60円返し60円チャーシュー70円
麺100円ネギ40円メンマ40円その他調味料他で40円原価400円は越えてるな。コレにガス代とチャーシューと背脂の仕込が掛かっている税込680円で出して改めて計算すると利益あんまり無いな。

303:名刺は切らしておりまして2016/10/09(日) 01:56:22.15ID:T8ryyQGq.net
>>294
麺30円、ネギ10円、メンマ10円にできるだろ


295:名刺は切らしておりまして2016/10/09(日) 01:25:15.06ID:lanu34jL.net
いや、こういうのが引っかかるのは、
いかにも店で仕込んで他とは違うんですみたいな雰囲気があるせいかなw

たまに早死レジャーを楽しむだけなんだから、どうでもいいわw


元スレ:http://anago.2ch.sc/test/read.cgi/bizplus/1475910642/
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