料理研究家の土井善晴さん「最近の男の人は料理雑誌やらなんやらで、相当間違った思い込みをいっぱい持ってる」

　料理研究家の土井善晴さんが提唱する「一汁一菜」は「ご飯、味噌汁、漬物」を原点とする食事のスタイル。
それは、料理をもっとシンプルなものとして捉えるための提案であり、「ご飯と主菜と副菜と汁物が日本食の定番」という固定観念を打ち破るもの。
土井さんは言います。「食べたいものをなんでも味噌汁に入れれば、それで立派な食事になるんです」と。最近、料理に目覚めたという岡村ちゃんが、土井さんとともに食を通して「幸福とは?」を考えます。

岡村　最近、コロナ禍で自炊する人が増えましたけれども、僕も毎日やるようになって。で、いろいろと感じることがあるんです。

土井　感じるいうのは素晴らしいこと。どんなことを感じますか?

岡村　あらためて思うのは、家庭料理をきちんと作ることが健康に直結するということで。免疫力を上げることにつながるんだなって。そうすると、例えば、いままでやる必要のなかったことをやるようになったんですね。
ショウガをするとか、ニンニクをするとか。

土井　……ええ（怪訝な顔）。

岡村　……いえ、もちろん、切ったり刻んだりは日頃からしてたんですよ。でも、「する」ことはなかった。ただ、食事は毎日のことですから、バリエーション豊かに、今日はあれを作ろう、明日はこれを作ろうと、さまざまなレシピを見るんです。
すると、料理によっては「すりおろす」ことが必要だと。 　あるいは、この間、うどをいただいたので酢味噌で食べようと、どうやって調理するのか調べてみると、まずは酢水に浸すとあって。そうなると、やっぱりちょっと面倒くさくなってしまうんです。
作るのはいいんですが、後片付けを考えると、手間がかかるなあって。日々料理と向き合っていると、いろんな気持ちになってくるんです。

土井　あのですね、答えることはたくさんあって。どこからどう答えようかと思いますが（笑）。
まず、家庭料理をきちんと作ろうという姿勢は素晴らしいと思います。思いますけど、料理というものに対する思い込みに囚われすぎ。

岡村　囚われすぎていますか。

土井　侵されてます、前世代的な考え方に（笑）。だいたい、毎日バリエーション豊かな献立って、何をそんなんいろいろ作る必要があるの?　
レシピにおろせと書いてあった?　そんなん誰か知らん人が考えたことに従う必要があるの?酢水に浸す?　家で自分が食べるだけのものやのに?

岡村　あらら（笑）。

土井　でも言ったら、そういう考えを引きずってる人はまだまだ多い。そういうことが料理のハードルを高くしてしまうし、面倒やということになっていく。この「面倒」という言葉は、非常に問題がある言葉。
生きていくのが面倒だと言ってんのと同じだから。 岡村　料理は生きると同義だと。

土井　そうです。だから、「面倒くさい」という言葉を封印しなくちゃダメやと思う。生きる覚悟を持つために。そもそも、コロナで時間がいっぱいできて「暇だから料理をする」という考え方が間違ってるんです。
暇でなくても「せなあかんこと」。男も女も人間いうのは理屈抜きでそれを知っているんです。 　
それがいまは、代替えのものがいくらでもあるから、「料理は自分でしなくていいこと」と、まあ言うたら逃げ場を作ってるわけやから、「本当はしなくてもいいのにコロナだからやっている」となり、「面倒や」となる。
なのに「健康でいたい」と言うわけ。 　生きるためのことを大切にしないところに矛盾があるし、そこにいちばんの苦しみがある。

岡村　確かに。矛盾だらけかもしれません。だからこそ、土井さんの提案「一汁一菜」がその解決方法としてあるわけですね。

土井　日々の食卓でいろいろ作らんでいいんです。「ご飯、味噌汁、漬物」の「一汁一菜」があればそれで十分やから、そこで食というものを一旦フラットにして捉え直しましょうよと。
そういう考え方であり哲学なんです。

料理人の料理と、家庭料理は全然違う
土井　実はね、和食いうのは簡単なんです。いちばん簡単で手がかからないもの。本当にそうなんです。それが味付けに気が行き過ぎるから手間がかかる。うどなんて、それは料理人の基本の調理方法で、料理人がやることがすべて正しいと思ってる人が書いたものでしょう。だけどね、料理人の料理と家庭料理は全然違うんです。家庭で誰がそんなんやってんの（笑）。

　酢水は何のためかというと白くするため。料理人にとっては白いいうことに価値があるんです。お客さんに出すための料理だから。なのに、私らが家で食べるだけのものがなんで白くないとあかんの。そのままのほうがおいしいし、白くなくてもきれいによそえば美しくなります。

　だから、私なんか大根おろしは皮のまんま。そしたら、「剥かないんですか」って聞かれますから「なんで？」って必ず言います。「なんで皮剥くのかわかんのやったら皮剥け」って（笑）。

岡村　ショウガもですか？

土井　剥かないほうが絶対おいしい。おろすときも、カレーに入れるときも、皮なんて関係ない。

岡村　確かにその通りかも。

土井　ある女性の話やけど、結婚したばかりの夫にほうれん草のおひたしを作ったら、「これ、おひたしじゃないやろ。おひたしいうのは、だしに浸すから『おひだし』いうんだ」と言ったらしく、もう一生この男に料理せんとこうと思ったと（笑）。

　「おひたし」いうのは、もともとほうれん草をただ湯がいただけのもの。でも、料理人はただ湯がいただけのものをお客さんに出せへんからだしに漬けて、ほうれん草にだしを染み込ませるんです。そうするとほうれん草がおいしんじゃなく、だしがおいしいとなるわけ。

　茹でたてのほうれん草がどんだけおいしいか。そういうことを知らんでもうね、最近の男の人は料理雑誌やらなんやらで、相当間違った思い込みをいっぱい持ってるから（笑）。